奶油是什么做的

  日常生活中,我们经常食用接触奶油,包括生日蛋糕、慕斯蛋糕、面包、冰激凌、蛋挞、咖啡、果冻等,各种西餐西点中,或多或少都有奶油的影子。

  本人现已在烘焙界摸爬滚打四年,希望把自己对奶油的一点了解分享给大家,对大家有所帮助。

  一般来讲,奶油可以分为两种:植物性奶油(人造奶油)和动物性奶油(天然奶油)。如果单看名字,很多人也许会直觉植物性奶油比动物性奶油更有利身体健康,其实不然。

  植物性奶油--又称人造奶油,氢化植物油,最早于1910年左右出现于欧洲市场,进而风靡全球。起初人们以为植物性奶油来源于植物,不含胆固醇,应该比黄油、牛油和猪油等动物性油脂健康,于是用它做蛋糕、曲奇饼、饼干、面包,炸薯条、炸鸡块等;用植物奶油”制作植脂末,做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力,并添加在冰激凌和咖啡伴侣中。

  然而,随着人们对奶油与健康关系的长久与深入的认识,这种观点也随之被颠覆。百度给出的植物性奶油定义为:“植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。”而植物油经过“加氢”或“氢化”加工处理后,植物油分子被氢原子饱和,变成了固态或半固态的氢化油,其中约38%的天然顺式脂肪酸在加氢过程中,变成了反式脂肪酸。20世纪90年代初,美国科学家经过长达8年的随访研究发现,摄入反式脂肪酸与女性患冠心病的危险显著相关,引起了各国学者的广泛关注。进一步研究发现,过量摄入反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱发血栓形成外,还能干扰脂肪酸代谢,增加体内的总胆固醇水平,增加有害的低密度脂蛋白水平,却降低对健康有益的高密度脂蛋白水平,影响少年儿童的生长发育,增加女性患2型糖尿病和乳腺癌的危险。美国科学家最新的研究发现:妇女食用反式脂肪酸,可导致患不孕症的机会达到70%以上。

  2007年,欧洲杂志《Waitrose Food illustrated》为了庆祝第100期的出版,邀请名厨、美食评论家和历史学家,从人类食物历史中选出10个灾难。结果1869年发明的氢化植物油”被列为人类食物历史上最大的灾难!

  2003年丹麦率先规定,市场上任何含反式脂肪酸(植脂末的主要有害成份)超过2%的油脂都被禁止,此后美国、加拿大、荷兰、法国、瑞典、新加坡、日本等也作出相关规定。从2008年7月开始,全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。而我国卫生部也表示,卫生部正在开展反式脂肪酸的风险监测评估工作,并规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂,反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。

  动物性奶油--也叫淡奶油或者稀奶油,是从牛奶中直接分离获得。最早在公园前2000多年由古埃及人学会制作,由希腊和罗马传入欧洲。直到1882年出现内燃机带动的奶油分离机出现,才使得淡奶油的生产开始机械化。

  动物性淡奶油脂肪高,是一种高热能的食品,维生素A的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。主要成分是乳脂、和大多数含脂肪类食物相似,不宜大量食用.,不过如果单纯的以脂肪来比.乳脂的脂肪质量是要高过猪油牛油等动物脂肪,也高过大豆油、棕榈油和椰子油等乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸,也就是说吃同样的重量的奶油比大豆油牛油对健康要好。

  以上是查阅各种资料,而据本人对业内的了解,现在国内市面上绝大多数西点类、烘焙类商家仍是使用植物性奶油。植物性奶油有利于商家而不利于消费者的优点简直太多了-----

  贮存:动物性奶油因为属于天然产品,需要2-8度的低温保存,而且要密封,一旦开启2-3天之内就要用完;而植物性奶油冷冻甚至常温下都可以保存。

  价格:动物性奶油价格一般是植物性奶油的二倍甚至几倍,很多品牌需要进口,像蓝风车等一些品牌,在内地有时候基本是有价无市,很难买到。

  使用:动物性奶油属于淡奶油,打发时需要加糖。而无糖蛋糕,则必须使用淡奶油,再添加木糖醇。并且不易打发,打个比方,同量的植物性性奶油能做五个同规格蛋糕,而动物性奶油就只能做两个。天然奶油属于液态,裱花时不易成型,技艺不精湛根本做不出一些比较复杂的造型,这无疑也提高了对裱花师的技艺要求。而人造奶油硬度很好,可塑性很强,随便裱个猫猫狗狗都是有模有样,棱角分明。所以,目前天然奶油的使用,很大一部分局限在订做上,市面上的普通蛋糕房,很难买到天然奶油蛋糕。

  口感:动物性奶油的淡黄色,吃起来有一种醇香,奶香,而植物性奶油颜色雪白,吃起来有一种很浓的香精味。并且如果你两三个人就吃完了一个很大的生日蛋糕而不觉得腻,这个蛋糕基本就是天然奶油蛋糕,而同样大小的蛋糕,你十个人都腻得没吃完,这基本就是植物性奶油蛋糕了。