植物奶油和动物奶油区别大家擦亮眼睛!不要被

  奶油是各种甜点的必备食材,不少仙女都迷恋奶油入口的香浓甜蜜,但是平时自己买甜点来吃或者自己亲手做甜点的时候,偶尔会有奶油口感不够纯正的感觉,这就是奶油没挑好的缘故。

  挑奶油可是一门技术活,虽然料理小达人们都倾向于自己做奶油,但是掌握挑奶油的技术还是很有必要的。挑奶油的时候不光要注意口感,还要注意奶油的健康度,具体怎么挑,我们一一来看。

  正常情况下,未加工牛奶的乳脂会意颗粒状悬浮在牛奶中,静置一段时间后,这些乳脂就会上浮到牛奶表面,将这些上浮的乳脂收集以后得到的就是稀奶油了。稀奶油可以分为打发奶油(固体奶油)和半对半奶油两种。

  打发奶油,英文称作Whipping Cream,脂肪含量在30%~38%之间,使用的时候需要用高速旋转的打蛋器打发它,让空气小炮进入淡奶油内部,使脂肪结构发生融合结晶就会变成我们常吃的固体奶油了。

  需要注意的是,奶油内的脂肪含量过低是不能打发成固体奶油的,脂肪含量大于30%才能形成固体奶油。脂肪影响着固体奶油的稳定性,脂肪含量越高,最后奶油的稳定性和可塑性也就越强,脂肪含量越少,奶油就越不容易成型。

  半对半奶油,英文称作Half & Half Cream,也就是一半奶油和一半牛奶的混合物,它有着牛奶的醇香,也有着奶油的丝滑口感,作为风味小吃可以直接食用。

  很多人都觉得黄油和奶油是两种东西,然而根据我国食品安全标准的定义,奶油和黄油其实是一个东西。前文有提到过打发奶油的时候用打蛋器可以得到固体奶油,而如果用搅拌机则可以得到黄油。

  由于搅拌机的叶片转速比打蛋器更高,因此会把奶油中的脂肪球结构破坏,挤压掉多余的水分,因此黄油的80%成分都是脂肪,只有一点点水。而打发黄油剩下来的部分则叫做酪浆,在美国,经常用酪浆来制作名为Pancake的点心。

  稀奶油中的固体奶油通常都用于烘焙、甜点的制作,脂肪含量越高的稀奶油可以用作裱花,而脂肪含量较低的则则可以用于蛋糕表面的涂抹。半对半奶油通常都用于当零食品尝。黄油通常用于煮热食或者直接涂抹面包片食用。

  动物性奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的,奶油口味更好,脂肪含量在10%~47%之间,属于脂肪含量比较高的奶油类型,因而稳定性好,口感柔软平滑而不会出现绵软感。

  要判断一款奶油是不是动物性奶油也很简单,通常它的包装上只有“鲜奶油”、“Cream”,不会有“棕榈油”等其他植物油成分或者含糖量。而且动物性奶油含水量大,不能长久保存,更不可以冷冻保存。

  动物性鲜奶油质地比较细致,由于不含糖,因此在使用时需要加糖打发,冰过之后的口感很像冰激凌,适合用在需要加热处理的点心制作上。缺点是操作性差比较不好保存,开封后一个月内必须用完,否则会发酸。

  植物性奶油又叫做人造鲜奶油,主要成分是棕榈油、玉米糖浆以及其他氰化物。营养没有动物性奶油来得丰富,由于加工时放入了玉米糖浆,因此甜度要比动物性奶油高很多,口感浓郁。

  植物性奶油的判断方式很简单,直接看包装上主要配料是否是棕榈油,是否加入糖分就可以判断。而且植物性鲜奶油可以冷冻保存,因此保质期也比动物性奶油要长久很多。

  植物性奶油本身已经含糖,因此使用时可以直接打发,但是不适合加热,因为植物性奶油本身水分含量少,加热容易导致水油分离影响口感。它的优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜,但是其中含有反式脂肪酸,对健康无益。

  动物性奶油冷冻后会呈水油分离状,因此动物性奶油不适合用来做需要冷藏保存的甜点,比如常见的酸奶慕斯、冰激凌蛋糕等。此外,动物性奶油含水量比较大,因此如果用来做裱花的话打完后要马上使用,避免融化变形。

  植物性奶油含水量大,容易做出各种造型,但是不适合加热,因此经常用来做甜点的装饰物,比如裱花等。此外,由于植物性奶油多含有反式脂肪酸,因此也不适合大面积使用。

  不管是植物性奶油还是动物性奶油都有“油盐”和“无盐”两种类型,如果是用作烘焙以及料理,建议挑选“无盐”款,在调味时比较好控制和搭配。如果是涂抹面包片或者其它食物上用作直接品尝时,可以挑选“有盐”类。

  挑选完奶油的种类,接下来还要看奶油本身的质量究竟如何,一款奶油好不好,可以从它的外形、气味和口感来辨别。

  优质的奶油并不是纯白色的,而是带着淡淡的黄色,色泽均一。而劣质的奶油则可能是纯白色或者深黄色,色泽不一致,如果出现斑纹条痕基本就是变质的奶油,不可实用。

  除了色泽外,还要注意奶油的光滑度。优质的奶油用刀切时,切面光滑,致密均匀,不会出现水滴。而劣质的奶油用刀切的时候会呈膏状,非常柔软疏松,奶油的切断面有显著大水滴或者呈白浊样水珠的说明酪乳洗涤不充分,容易变质。

  动物性奶油会自带一股奶香味,植物性奶油则甜味较重奶味较淡。由于动物性奶油更好,因而挑选奶油的时候以带有芳香气味的最佳。如果奶油带有微弱的饲料味,或者酸败味、牛脂味、陈腐味则不建议购买。

  优质的奶油具有一定的稠度,入口即化,用舌尖和上颚辗轧奶油本体的时候,应该是平滑细密的口感,如果能感觉到明显的粗硬和粘软感,就说明是劣质奶油。此外,带盐奶油中食盐分布均匀一致为佳,如果能吃出结晶感,就是劣质奶油。

  最后要说一下的是风味,真正的优质奶油入口是清爽的奶味,而不失甜腻的奶香味,如果较为甜腻就说明糖浆放得过多。通常这类都用于裱花及装饰上,而不会出现在甜点本体上,需要注意分辨。

  综合来说,挑选奶油的时候,我们要选择外表看上去有固定性状,不会扁塌,入口要细腻平滑有一定柔软度的是最好的。其次,气味以淡淡的奶香味为最佳,如果带有其他香味或者甜味就说明含有添加剂。