奶油、淡奶油、稀各种如何区分?烘焙新手看过

  入烘焙大坑的时候,难免要添置各种各样的材料。不管自己吃过多少甜品学习过多少烘焙干货,忽然面对一大堆舶来品食材,都难免有些懵……

  “淡”和“稀”难道不是一个意思吗?为什么要分开卖呢?它们究竟有什么区别?在使用的过程中需要注意什么?

  奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别,稀奶油可以是含糖或者无糖的,而淡奶油一定是无糖的。我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于奶油的保存这里多说一句,一定要使用冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离的现象,大家一定要注意!

  淡奶油是无糖的原味奶油(液体),英文叫whipping cream,需要加10% 以上的糖打发成一般装饰奶油(固体),或是做甜点时直接加液态的奶油增加奶香和稠度。鲜奶油很广泛,要仔细看是否加了糖,一般鲜奶油是奶油的统称。

  一般来说淡奶油指的是动物性奶油,而鲜奶油则包含动物性和植物性奶油两种。建议家庭烘焙爱好者选用动物性淡奶油,更健康。

  与黄油一样,奶油也有植物性和动物性之分。而植物性奶油就是人工合成的与奶油类似的一种产品。植物性奶油唯一的好处是比较容易打发,但是它的口感和味道不及鲜奶油,而且从健康角度讲,植物奶油具有反式脂肪酸,对人体非常不利。所以焙研公社建议大家使用一定要选用动物性奶油。

  奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。

  但是,这个叫法能把很多人搞糊涂。因为按照烘焙另一种说法,“稀奶油”其实并不是真的奶油。

  稀奶油一般叫light cream ,我们一般用来指代植物奶油,脂肪含量在15%~35%之间,可塑性强。真的牛奶奶油,被叫做淡奶油,也叫动物奶油,whipping cream,属于高脂肪的奶油,一般脂肪含量在35%~45%之间,属于搅打装饰奶油。这些说法因为语言习惯的不同还有更多差别,就像大陆惯称的“黄油”、香港人口中的“牛油”和台湾人说的“奶油”指的都是同一个东西一样 。动物奶油,相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。用法跟植物性奶油基本一样,但是溶点比植物奶油要低一些。

  植物奶油为淡奶油的替代品,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪,1945年由美国维益先生发明,其优点为成本低(不足动物奶油的一半)、保质期长、不含胆固醇、口感好。优点众多但含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。国内众多蛋糕房以及膨化食品还在使用氢化植物油作为动物奶油的替代品。植物奶油就是氢化植物油,是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。含对人体心血管系统有害的反式脂肪酸。对人的身体很不好,动物奶油从牛奶里提取,10公斤牛奶才能提取1公斤奶油。味道很香醇。但也可以想象是很贵的了。

  动物奶油对身体的好处很多,但是还是有人会用对身体有害的植物奶油。因为淡奶油不好打发,因为它打发后裱花容易软下来。不好成型。而且不好起酥,闻起来没有那么香,保质期也不够长。

  但是如果仔细品尝的话,动物奶油的味道比植物奶油要醇香的多。植物奶油第一口感很好,但是很腻,吃一点就吃不下了。动物奶油就不是,吃很多也不会难受。

  为了不把大家搞得晕头转向,我们直接用“动物奶油”和“植物奶油”代替。(动物奶油代表淡奶油,植物奶油代表稀奶油)

  在制作的过程中,植物奶油很好打发,一盒一升的植物性奶油可以裱三个八寸蛋糕;而动物奶油则相对不易打发,一盒一升的动物性奶油大约可裱一个半八寸蛋糕。

  植物奶油适合做各种造型,打发后硬度极强,花花草草猫猫狗狗,都能做到;动物奶油则没法做到。

  在储存方面,打发好的植物奶油耐高温,即使是夏天,裱好的奶油蛋糕在室内放几小时也不会变形;动物奶油则不耐高温,手温都能将它融化,挤出来后也容易变得没有形状。

  前文说淡奶油一般指的是动物性奶油,稀奶油则一般指的是植物性奶油,但在翻译的过程中二者常常被混淆。

  所以在挑选淡奶油的过程中,分别“淡奶油”和“稀奶油”这样的字眼是没有意义的,直接看配料表会较容易区分。